Recette de Cuisine

Tämä otsikko sisältää muutamia ruokavihjeitä, jotka nelijalkaisten perheenjäsentemme omistajat ovat maittaviksi kokeneet. Reseptit ovat pääasiassa häivähdys Välimeren ruokakulttuuria ja sovellettu kotikeittiömme mittapuun mukaan, mutta myös kotoisat raaka-aineet kuuluvat oleellisena osana ruokapöytäämme.

Parmankinkkusalaatti yrttikastikkeella

1 pkt parmankinkkua
1 ruukku vihreää salaattia tai rucolaa
1 rasia kirsikkatomaattia
2 rkl säilöttyjä kapriksia
1 appelsiini
n. 0,5 dl Grana Padano -juustoraastetta
neitsytöljyä
merisuolaa
(mustapippuria)

YRTTIKASTIKE
1 prk kermaviiliä
nippu tuoretta lehtipersiljaa
3 rkl neitsytöljyä
1 rkl hunajaa

Asettele laakealle vadille huuhdotut, valutetut salaatinlehdet sopivan kokoisiksi paloiksi. Lado seuraavaksi salaatinlehtien päälle parmankinkku, jonka rasvaisimmat osat poistettu. Tämän jälkeen ripaus öljyä ja pari rouhaisua merisuolaa salaatin ja kinkun katteeksi. Lisää kirsikkatomaatit puolitettuina astian reunoille antamaan pirteää väriä sekä kuorittu appelsiini paloiteltuna vadin keskiosaan. Ripottele salaatin kruunuksi Grana Padano -juustoraaste ja koristele komeus muutamalla kapriksella, joista ylimääräinen suola huuhdeltu pois. Anna salaatin tekeytyä jääkaapissa 1-2 tuntia ennen tarjoilua. Varmista salaatin maku, ettei liika suola hallitse. Halutessaan voi salaatin maustaa myös mustapippurilla.

Valmista kastike korkeaan kulhoon sekoittamalla kermaviilin joukkoon neitsytöljy, hunaja ja silputtu lehtipersilja. Peitä kulho ja laita jääkaappiin maustumaan salaatin kumppaniksi.

Salaattia voi muunnella makumieltymystensä ja suosikkiyrttiensä mukaan. Hedelminä voi kokeilla hunajamelonia, mangoa tai mandariinia vuodenaikojen mukaan. Yrttipenkistä voi kesäisin sujauttaa kastikkeeseen lipstikkaa, sitruunamelissaa tai tilliä. Vain mielikuvitus on rajana.

Hirvipaisti à la Katajarinne

1,5 – 2,5 kg painoinen hirvipaisti
6 rkl Dijon-sinappia
4 rkl tuoretta rosmariinia
1 iso timjaminoksa
appelsiinin raastettu kuori
neitsytöljyä
suolaa
muovipussi

Sido paisti mahdollisimman pyöreäksi. Lisää loraus neitsyöljyä muovipussin pohjalle ja laita paisti pussiin. Hiero paistin pinta Dijon-sinapilla, rosmariinilla, timjamilla ja appelsiinin raastetulla kuorella. Kaada neitsytöljyä pussiin sen verran, että paisti on kokonaan sen peitossa. Kääntele pussia niin, että marinadimausteet sekoittuvat paistin pintaan tasaisesti. Purista ilma pois ja sulje pussi. Pidä jääkaapissa kolme päivää. Käännä pussia välillä.

Valuta öljy paistista ja laita paisti ritilälle, uunipellin päälle. Kuumenna uuni 150:een asteeseen. Työnnä paistin paksuimpaan kohtaan lihamittari. Kypsennä 15 – 20 min. / kilo. Kun sisälämpötila on 70 astetta, paisti on kypsä.

Ota paisti pois uunista ja kääri se folioon. Ripottele pinnalle suolaa. Anna jäähtyä ja viipaloi vasta seuraavana päivänä. Hirvipaistin mehukkuus perustuu öljymarinointiin sekä lyhyeen paistoaikaan miedossa lämmössä. Lisää suola vasta paistamisen jälkeen, ettei suola vie lihan makua.

Pähkinäinen yrttipesto [Pesto verde di noci e capperi]

80 g suolapähkinöitä
1 tlk säilöttyjä kapriksia
1 pkt rucolaa
1 ruukku minttua tai pieni nippu salvian lehtiä
1 ruukku ruohosipulia
50 g tuoreita lipstikan lehtiä tai 1 ruukku tuoretta basilikaa
1 kpl säilöttyä vihreää chiliä tai jalapenoa
4 - 5 rkl Grana Padano -juustoraastetta
n. 2 dl neitsytöljyä
hillosipulietikkalientä tai vettä
tilkka valkoviiniä
(rouhaisu merisuolaa)

Pese kaikki yrtit ja kasvikset huolellisesti. Asettele ne makujen mukaan talouspaperille. Desinfioi laakeasuiset tölkit ja kannet irrallaan uunissa 50 asteessa muutaman minuutin ajan. Nosta steriilit tölkit kansineen jäähtymään ja peitä ne talouspaperilla sen ajan, kunnes täytät tölkit valmiilla pestokastikkeella.

Laita suolapähkinät tehosekoittimeen ja lisää hillosipulietikkaliemi joukkoon, niin että pähkinät peittyvät. Käytä konetta ensin sykäyksittäin, kunnes seos on sopivan karkeaa. Lisää sitten kaprikset liemineen päivineen ja sekoita pienellä teholla. Sen jälkeen rucola, ruohosipuli, lipstikka ja viimeisenä minttu aina välillä sekoittaen kunkin raaka-aineen jälkeen ja neitsytöljyä kyytipojaksi lorautettuna.

Itse sekoitan vihreät raaka-aineet aina miedoimmasta mausta voimakkaampaan makuun. Lipstikka on yrttipenkkini ylpeys ja keväisen peston parasta raaka-ainetta upeine tuoksuvine vihreine lehtineen. Lipstikan voi korvata basilikalla. Kaikki raaka-aineet laitan aina vettävaluvana ja lehtiruotineen päivineen, sillä seos pitää sopivasta määrästä nestettä, ja siitä että varret ja ruodit tuovat pestoon mukavan lisän karkeutta ja kaunista vihreää väriä. 

Laita lopuksi chili tuomaan pirteyttä. Tässä vaiheessa olen tarkistanut seoksen karkeuden ja maun, ja lisään tilkkasen valkoviiniä. Lopuksi sekoitetaan juustoraaste öljyn kera. Tämän jälkeen tarkistetaan lopullinen maku. Yleensä suolaa ei tarvita, sillä Grana Padano -juusto hoitaa myös suolan viran. Sitten koko komeus jääkaappiin tekeytymään toviksi pariksi ennen tölkkeihin laittoa.

Pesto säilyy viikon jääkaapissa ja on parhaimmillaan päivän kuluttua valmistuksesta. Halutessaan tasoitettuun tölkin pintaan voi lisätä öljyä joka käyttökerran jälkeen, jotta pesto ei joudu kosketuksiin ilman kanssa. Itse en sitä tee, koska tuhlaavaisuus öljyn käytössä on suotavaa juuri peston valmistuksessa - öljy suorastaan pirskahtelee seoksen pintaan.

Tämä pesto maistuu yhtä lailla niin kalan kuin liharuokien kanssa ja on mainio lisä grilliruoan seuraksi tai pelkästään kotoisan ruisleivän levitteenä. Bon Appétit!

Paistetut latva-artisokat [Carciofi fritti]

4 latva-artisokkaa
1 sitruuna
1 valkosipulinkynsi
1 rkl tuoretta minttua
1 rkl tuoretta salviaa
1 tl kuivattua rosmariinia
neitsytöljyä
1,5 dl vettä tai kasvislientä
suolaa
pippuria

Huuhtele artisokat kylmässä vedessä ja käsittele ne ennen paistamista. Käytä kumikäsineitä, sillä artisokka värjää kädet tummiksi. Kaada iso kulho täyteen kylmää vettä, halkaise sitruunat ja purista niiden mehu veteen. Hiero sitruunanpuolikkailla artisokan leikkuupinnat tummumisen estämiseksi heti kuorimisen jälkeen.

Poista yksitellen sitkeät uloimmat lehdet ja varren syinen kuori sekä alimmat tummanvihreät lehdet ja  katkaise varsi n. 5 cm:n pituiseksi. Kuori sen jälkeen artisokan sitkeä ulkokuori perunankuorimaveitsellä. Artisokka on valmis paistettavaksi, kun sen pehmeät sisuslehdet ovat esillä. Tämän jälkeen halkaise kukin artisokka neljään osaan ja koverra sen keskiosan hapsuinen sisus ulos. Lopuksi leikkaa ylimpien lehtien terävät kärjet pois. Laita artisokka heti käsittelyn jälkeen sitruunaveteen ja asettele kevyt paino esim. lautanen kulhoon niin, että kaikki artisokat ovat kauttaaltaan sitruunaveden peitossa.

Valuta artisokat ja kuivaa talouspaperilla. Kuumenna neitsytöljy paksupohjaisessa kasarissa ja paista artisokat miedolla lämmöllä valkosipulin ja yrttien kera, niin kauan kunnes ne ovat täysin pehmeitä ja kauniin kullanruskeita väriltään. Varo ruskistamasta liikaa. Lisää vesi ja mausteet. Anna hautua ilman kantta n. 10 minuuttia ja tarjoile heti.

Helpoin ja yksinkertaisin tapa on paloitella puhdistetut ja käsitellyt artisokat neljään osaa, pyörittää ne maustetuissa jauhoissa ja paistaa muutamia minuutteja neitsytöljyssä, kunnes ne ovat pehmeitä. Paistamisen jälkeen palat valutetaan talouspaperin päällä, ripotellaan pinnalle suolaa ja syödään sellaisenaan.

Suppilovahveropihvit [Crêpes de chantarelle]

200 g suppilovahveroita 
1 dl kaurahiutaleita 
2 kananmunaa
1 dl kuohukermaa 
2 keitettyä perunaa
1 omena
4 rkl raastettua parmesaanijuustoa
3 - 4 rkl persiljaa hienoksi pilkottuna
ripaus neilikkajauhetta
rouhaisu merisuolaa tai 1 tl savusuolaa
voita tai öljyä paistamiseen

Paloittele ensin suppilovahverot karkeaksi silpuksi ja raasta perunat. Sekoita ensin kaurahiutaleeet ja sienet keskenään. Tämän jälkeen perunat ja kananmunat. Kuori omena ja lisää omenaraaste seokseen viimeisenä. Lisää pieni loraus kermaa ja sekoita ainekset keskenään niin, että taikinasta tulee sopivan tasalaatuinen. Lopuksi juustoraaste, mausteet ja jäljellä oleva kerma.

Laita seos hetkeksi jääkaappiin asettumaan. Peitä sekoitusastia kannella, ettei suppilovahveron voimakas tuoksu tartu toisiin ruoka-aineisiin. Paista taikinasta ensin pienehkö testipihvi maun tarkistamista varten. Tee taikinasta pihvejä ja paista keskilämmöllä, kunnes pihveissä on kaunis paistopinta molemmin puolin.

Tätä reseptiä suotakoon muuttaa haluamakseen omien makunystyröittensä mukaisesti. Sipulin ystävä kuorikoon omenan sijaan salottisipulin, peruna väistäköön porkkanan tieltä, persilja vaihtukoon ruohosipuliin tms. Kuten aiemmin jo todettu  - vain mielikuvitus on rajana.